SVELIAMO I SEGRETI DELLA MIS EN PLACE

Che cos’è la mis en place? La parola deriva dal termine francese usato per indicare il processo di apprecchiatura della tavola. Letteralmente sta a dire ‘messa a posto’ quindi fa riferimento al table setting, a casa o noi ristoranti. La mis en place è detta anche ‘linea’, proprio in entrambe circostanze, soprattutto in occasioni speciali per quanto riguarda la mis en place a casa.

Nei ristoranti, la mise en place viene svolta prima dell’arrivo dei commenali e aiuta ad avere un servizio più veloce ed efficiente poichè consente al cameriere di avere a portata di mano tutto il materiale che occorre durante il servizio, senza bisogno di inutili tramtram avanti e indietro.

La mise en place nasce, nella sua forma totale, con l’invenzione della forchetta, la posata portante. Nel corso della sua lunga storia, la mis en place ha subito enormi evoluzioni e cambiamenti, adeguandosi appunto, ai cambiamenti legati al modo di mangiare delle persone. Consideriamo infatti che in principio, ci si alimentava per la sopravvivenza, in realtà le posate, come la mis en place, nemmeno occorrevano ne esistevano…Oggi invece, oltre al mangiare per necessità, ci si serve di un servizio a tavola anche solo per il piacere di godersi il momento in atmosfere speciali. In questo quindi, la mis en place gioca un ruolo quasi principale.

QUAL’E’ IL CORRETTO MODO DI FARE LA MIS EN PLACE?

Primi step PRE mis en place:

• Spazzare e lavare pavimenti e superfici della sala dove i commensali mangeranno;
• Allineare correttamente tra loro i tavoli e le sedie, tenendo conto nella sistemazione del numero di commensali da ospitare e della presenza di eventuali mobili o pilastri in sala. Tutto questo tenendo soprattutto conto degli spazi a disposizioni qualora, date prenotazioni, l’ordine di sedie e tavoli dovesse essere parzialmente cambiato.

Subito dopo è possibile procedere ad apparecchiare il tavolo e la mise en place:

• Tovaglia stirata e legata con mollettone, che ha lo scopo di attutire i rumori delle posate e dei piatti poggiati sul tavolo durante il servizio. Dopo il mollettone, adagiare tovaglia e coprimacchia eventuale.
• La disposizione delle posate, quindi della mis en place vera e propria, va sempre fatta in base alla tipologia delle portate che saranno servite, a seconda di quante e quali saranno. Esistono però alcune regole della mis en place che riguardano la disposizione dei singoli pezzi in tavola. Le posate vanno disposte per ordine d’uso, la più esterna, la prima ad essere utilizzata:
  • Le forchette sono posizionate a sinistra e i coltelli a destra, con l’affilatura rivolta verso il piatto. Il cucchiaio va inserito sul posto solo se saranno servite zuppe o vellutate, va ad ogni modo posizionato affianco al coltello;
  • I bicchieri vanno posizionati sempre al di sopra delle posate;
  • Il piattino del pane va posto sempre a sinistra e mai a destra. Questo può essere tranquillamente sostituito con un cestino per il pane messo al centro del tavolo;
  • Il piattino per l’insalata, da servire solo al momento dell’insalata, subito sotto il piattino del pane;
  • Sul tavolo, in maniera centrale o decentrata, è possibile posizionare anche altri elementi come la formaggiera, l’oliera o la pepiera, o composti in menage.

  Le regole della mis en place al ristorante sono le stesse da applicare a casa. Se la mis en place è realizzata a casa, è consigliabile impiegare parte del tempo a disposizione per la preparazione della tavola e della mis en place, dovendo gestire tutto in prima persona. Tuttavia anche la preparazione del piano di lavoro in cucina è importante da tenere in considerazione, oltre che alla mis en place, sistemando la cucina in modo da avere a portata di mano tutti gli ingredienti che occorrono per la preparazione, così da evitare inutili perdite di tempo e di avere in mano molto di più l’organizzazione generale. Istruirsi alla mis en place corretta oggi è molto utile, come le organizziamo le nostre cene a casa altrimenti..? 😉